Avant que les réfrigérateurs n’envahissent les cuisines, nos grands-parents conservaient des légumes pour la saison froide en utilisant la lacto-fermantation.
Il s’agit simplement de conserver le légume rappé ou coupé en petits morceaux, dans un mélange eau+sel (saumure) qui empêchera le développement de bactéries néfastes et favorisera le processus de lacto-fermentation: sous l’effet de ferments naturels, les sucres présents dans les légumes vont en partie se transformer en acide lactique, ce qui aidera à la conservation longue durée.
C’est ainsi que les Alsaciens ont préparé la choucroute depuis bien longtemps.
Cette recette peut s’appliquer à une bonne partie des légumes d’hiver: choux, carottes, betteraves, radis noirs…. On peut aussi agrémenter d’aromates (ail, romarin, baies de genièvre….).
Pour démarrer simplement, compter 5g de sel par kg de légume. Placer dans un récipient de préférence opaque (les vieux bocaux en grès de mamie..). Bien tasser les légumes et ajouter la saumure. On pourra placer quelque chose de lourd pour garder les légumes sous le niveau de la saumure.
Ensuite on place son bocal à température ambiante (18°C min) et à l’abri de la lumière pendant 3j afin de démarrer la fermentation. Passés ces 3 jours, vous pouvez soit garder le bocal à température ambiante, soit le mettre dans le réfrigérateur. La cave fera aussi l’affaire.
Attention: la fermentation dégage des gaz, ce qui est tout à fait normal. Une odeur un peu acide (genre choucroute) est normale aussi. Donc, ne pas fermer hermétiquement son bocal, et ne pas être surpris si un bocal très rempli déborde un peu.
Et après????
Après on peut déguster ses légumes en salade, seul ou mélangé à des légumes frais. On peut aussi les faire cuire (avec du vin blanc, pour rester dans la choucroute, mais aussi braiser, sauter, à l’eau, en garniture de quiche…..).
Pour ceux qui voudrait en savoir plus:
- pour les scientifiques: ekopedia
- pour ceux qui aiment le terroir et veulent voir (la musique vaut le détour)
- pour tous ceux que ça intéresse un article de Manger Santé Bio
